ΚΥΡΙΑΚΑΤΙΚΑ

 

Το φαγητό της Κυριακής

Κυριακή γιορτή και σχόλη......να 'ταν η βδομάδα όλη! Να σμίγουμε γύρω από το οικογενειακό τραπέζι πάνω από αχνιστά πιάτα που μοσχοβολούν φροντίδα. Ισως γι' αυτό η Κυριακή είναι η μέρα της καρδιάς, που την προσμένουμε με λαχτάρα.

Είναι επίσημο, αλλά και ανεπίσημο συνάμα. Θέλει να βάλουμε τα δυνατά μας, αλλά όχι και τόσο. Απ' όλα τα τραπέζια αυτό συγκεντρώνει εξ ορισμού γύρω του την αγάπη και την απόλυτη χαλαρότητα. Γιατί χωράει την οικογένεια, τους κολλητούς, τους απολύτως δικούς μας. Δεν χωράει υποχρεώσεις και επαγγελματικές κουβέντες. Μόνο χαρά και ένα αναζωογονητικό διάλειμμα, που θα μας δώσει τη δύναμη να ξεκινήσουμε με γεμάτη ψυχή άλλη μία δύσκολη εβδομάδα. Το τραπέζι της Κυριακής, στους δύσκολους καιρούς, μας θέλει και πάλι στην τραπεζαρία του σπιτιού μας κι όχι στα εστιατόρια της πόλης. Να μυρίσει το σπίτι από λαχταριστά φαγητά, να γεμίσουν τα δωμάτια χαρούμενες κουβέντες, από την ευλογία της χορτασμένης καρδιάς. Το κλασικό ρεπερτόριο έχει εύκολες συνταγές, που κάθε Κυριακή μπορούν να μεταμορφωθούν ανάλογα με τα κέφια του μάγειρα.

Το τέλειο γιουβέτσι

Η συνταγή της επιτυχίας κρύβεται στο ψήσιμο: Βγάζουμε το γιουβέτσι από τον φούρνο ενόσω φαίνεται ότι ακόμη έχει μπόλικο ζουμί. Μόλις μείνει μερικά λεπτά εκτός φούρνου, θα το απορροφήσει και έτσι θα παραμείνει ζουμερό και μελωμένο χωρίς να στεγνώσει στην επιφάνεια. Ισως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό όσο ψήνεται ώστε το κριθαράκι να καλύπτεται πάντα από υγρό.

...και οι παραλλαγές του

Το γιουβέτσι γίνεται και με μοσχαρίσια ελιά ή με ποντίκι αλλά και με κότσι. Εναλλακτικά, γίνεται πεντανόστιμο και με κατσικάκι, κόκορα ή κοτόπουλο.

Αν θέλουμε να γίνει πιο πλούσια η σάλτσα, θα προσθέσουμε και μία κουτ. σούπας ντοματοπελτέ.

Για περισσότερη νοστιμιά μπορούμε να προσθέσουμε στην κατσαρόλα 1 πράσο σε μεγάλα κομμάτια, που θα αφαιρέσουμε πριν βάλουμε το κρέας στον φούρνο.

Οσοι αγαπούν τα μπαχαρικά, μπορούν να προσθέσουν 1 φύλλο δάφνης, μπαχάρι τριμμένο ή σε κόκκους, 1 ξύλο κανέλας ή λίγο κύμινο.

Το κρέας θα γίνει ακόμα πιο νόστιμο αν προσθέσουμε στο μαγείρεμα 1 κλωνάρι σέλινο μαζί με 1 κλωνάρι μαϊντανό, ή μια πιπεριά κέρατο ή Φλωρίνης.

Για πιο σπυρωτό κριθαράκι, πριν το βάλουμε στον φούρνο, θα το σοτάρουμε με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.

Στο γιουβέτσι ταιριάζει και το ψιλό κριθαράκι αλλά και οι χυλοπίτες, ή το κριθαράκι με βουβαλίσιο ή κατσικίσιο γάλα.

Λίγο μπούκοβο ή ελάχιστη καπνιστή πιπεριά σε σκόνη θα δώσει το άρωμα και την αψάδα που ταιριάζουν στο χειμωνιάτικο γιουβέτσι.

Για πιο πλούσια γεύση, θα αντικαταστήσουμε το λευκό κρασί με κόκκινο ή με 1 σφηνάκι κονιάκ.

Προαιρετικά, λίγο πριν από το τέλος πασπαλίζουμε με κεφαλογραβιέρα ή ξερή μυζήθρα τριμμένη και αφήνουμε το φαγητό στον φούρνο.

Το παστίτσιο έχει τον τρόπο του

Το μυστικό βρίσκεται στις ίσες δόσεις: Οσα μακαρόνια τόσος κιμάς και τόση μπεσαμέλ. Η πρώτη στρώση πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα τον πάτο του ταψιού. Αφού το ξεφουρνίσουμε, το αφήνουμε να σταθεί για μία ώρα τουλάχιστον πριν κοπεί σε κομμάτια, διαφορετικά θα διαλυθεί.

Στο Χορτοφαγικο παστίτσιο, αντί για κιμά, σοτάρουμε 2 κιλά πράσα σε ροδέλες με ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο και 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σβήνουμε με ντομάτα. Στο τέλος, προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Η μπεσαμέλ ξέρει κι άλλο δρόμο: Πρώτα βάζουμε στο κατσαρολάκι 1½ λίτρο κρύο γάλα και διαλύουμε μέσα 6 κουτ. σούπας κορν φλάουρ. Το βάζουμε στη φωτιά, προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας βούτυρο, ελάχιστο μοσχοκάρυδο, τα αβγά ένα ένα και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει η κρέμα. Μόλις την αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί.

Για να γίνει πιο ελαφριά και δροσερή η μπεσαμέλ, βάζουμε τα 3/4 της ποσότητας και την ανακατεύουμε με 1 στραγγιστό γιαούρτι.

Τα κόλπα της κατσαρόλας

Για να ψηθεί σωστά το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρολίτσα που να το χωράει ίσα ίσα, Επίσης, κάθε 10 λεπτά γυρίζουμε το κρέας, για να ψηθεί ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Αν θέλουμε, βάζουμε από την αρχή το κρέας κομμένο σε φέτες. Του πάει πολύ ο χυμός από 1 λεμόνι, που θα προσθέσουμε 5 λεπτά πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά. Σε μια νοστιμότατη παραλλαγή, αφού σοτάρουμε το κρέας, το αφήνουμε να βράσει μέσα στον χυμό από 6 πορτοκάλια και 2 λεμόνια. Αφού μαλακώσει, προσθέτουμε στη σάλτσα 1 κουτ. σούπας μέλι, που θα τη δέσει και θα της δώσει μια ελαφρά γλύκα. Για να μελώσει και να δέσει ωραία η σάλτσα, αλευρώνουμε καλά το κρέας πριν το σοτάρουμε. Υπέροχη γεύση δίνει και το γλυκό σαμιώτικο κρασί (1 ποτηράκι) με το οποίο θα σβήσουμε το κρέας. Του ταιριάζει, επίσης, 1 σφηνάκι κονιάκ ή ουίσκι, ή 1 ποτήρι μπίρα.

Η γλυκιά ώρα

Από τα πιο αγαπημένα κυριακάτικα γλυκά ήταν παραδοσιακά η καρυδόπιτα και το ραβανί, ενώ και η φινετσάτη κρέμα καραμελέ έγινε το οικογενειακό επιδόρπιο στη δεκαετία του εβδομήντα.

Το ραβανί της Βέροιας χρειάζεται 6 αβγά, 1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό, 3 βανίλιες, 650 γρ. αλεύρι, 300 γρ. σιμιγδάλι χοντρό, 300 γρ. ζάχαρη, 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική. Το σιρόπι θέλει 3 φλιτζάνια ζάχαρη, 2½ φλιτζάνια νερό, 3 κουτ. σούπας βούτυρο, χυμό και φλούδες από 1 λεμόνι. Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι: Βράζουμε πρώτα όλα τα υλικά του για 10 λεπτά από τη στιγμή που θα κοχλάσει το νερό και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο. Βάζουμε όλα τα στερεά υλικά για το ραβανί σε λεκάνη και ανακατεύουμε με το χέρι. Χτυπάμε τα αβγά σε μπολ και τα προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με το γιαούρτι ανακατεύοντας καλά, πάντα με το χέρι. Αδειάζουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Το κόβουμε σε κομμάτια και το σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι σιγά σιγά με κουταλάκι του γλυκού.

TIP: Το πορτοκάλι (χυμός και φλούδα) θα δώσει ενδιαφέρον άρωμα στο σιρόπι, όπως και δύο φακελάκια τσάι με άρωμα πορτοκάλι ή περγαμόντο.

Γίνεται και έτσι

Στην καρυδόπιτα με ψιλό σιμιγδάλι, χτυπάμε πρώτα 12 αβγά με 2 ποτήρια ζάχαρη και, μόλις ασπρίσουν, προσθέτουμε 1½ ποτήρι σιμιγδάλι ψιλό, 1 κουτ. γλυκού κανέλα, 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 4 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 3/4 φλιτζανιού καρύδια κοπανισμένα και ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί για 40 λεπτά στους 180°C.

Αν τη θέλουμε με επικάλυψη σοκολάτας, θα λιώσουμε 250 γρ. κουβερτούρα με 1 κουτ. σούπας βούτυρο και θα την περιχύσουμε αφού την έχουμε σιροπιάσει και έχει κρυώσει.

Καραμέλα μου!

Τη γεύση στην κρέμα καραμελέ τη δίνει η βανίλια. Γι' αυτό αξίζει να χρησιμοποιήσουμε ένα μπαστουνάκι φρέσκιας βανίλιας. Θα δώσει εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα.

Μπορούμε να γεμίσουμε την τρύπα του γλυκού με φράουλες σε φετάκια που έχουμε σοτάρει για 20 λεπτά με 4 κουτ. σούπας ζάχαρη. Εναλλακτικά, θα βάλουμε ροδάκινα ή νεκταρίνια.

Αν η καραμέλα μάς φαίνεται δύσκολη υπόθεση, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη και να φτιάξουμε με τα χεράκια μας μόνο την κρέμα.

Μοσχάρι γιουβέτσι με κριθαράκι

Ζεσταίνουμε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο σε ρηχή κατσαρόλα και σοτάρουμε 1.200 γρ. μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε μερίδες μέχρι να ροδίσει κι από τις δύο πλευρές. Σβήνουμε με 1 φλιτζάνι λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε 1 κιλό ώριμες ντομάτες τριμμένες, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο, 3 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια και 1 καρότο ολόκληρο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε. Αλατίζουμε το φαγητό όταν μαλακώσει καλά το κρέας. Βάζουμε 500 γρ. κριθαράκι χοντρό σε πυρέξ ή γάστρα και αδειάζουμε από πάνω το κρέας και τη σάλτσα του αφού αφαιρέσουμε το καρότο. Προσθέτουμε ζεστό νερό δύο δάχτυλα πάνω από το κριθαράκι και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 170°C για 40 λεπτά. Προαιρετικά, προς το τέλος προσθέτουμε κεφαλογραβιέρα ή ξερή μυζήθρα τριμμένη και αφήνουμε το φαγητό στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά.

Παστίτσιο

Βράζουμε τα 3/4 από ένα πακέτο μακαρόνια Νο 3, αλλά τα αποσύρουμε από τη φωτιά όσο κρατάνε ακόμα. Στραγγίζουμε καλά και τα ανακατεύουμε με 2 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο. Στρώνουμε μια πρώτη στρώση σε βουτυρωμένο ταψί και πασπαλίζουμε με τυρί. Σοτάρουμε σε ζεστό λάδι 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο με 1 μεγάλο κρεμμύδι και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα, σβήνουμε με 1 κουτί κονκασέ ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη και σιγομαγειρεύουμε για μισή ώρα. Προσθέτουμε 3 κουτ. σούπας κίτρινο τυρί τριμμένο. Στρώνουμε από πάνω τον κιμά και συνεχίζουμε με μια λεπτή στρώση μακαρόνια. Ζεσταίνουμε 3/4 του λίτρου γάλα. Λιώνουμε 6 κουτ. σούπας βούτυρο σε αντικολλητικό κατσαρολάκι και το ανακατεύουμε με 6 κουτ. σούπας αλεύρι. Ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Κατεβάζουμε από τη φωτιά πριν σφίξει πολύ και ενσωματώνουμε με γρήγορες κινήσεις 2 αβγά, ελάχιστο μοσχοκάρυδο και 1½ φλιτζάνι κίτρινο τυρί τριμμένο. Απλώνουμε την μπεσαμέλ στα μακαρόνια, πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα και λίγο τυρί και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180°C για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.

Ψητό κατσαρόλας

Για την κλασική συνταγή θα χρειαστούμε 1 κιλό μοσχαρίσιο νουά, κόντρα ή φιλέτο, 2 σκελίδες σκόρδο σε μπαστουνάκια, 1 καρότο, ½ κρεμμύδι, 1 φλιτζάνι λευκό κρασί, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι (για 4 άτομα). Κάνουμε σχισμές με μαχαίρι στο κρέας και μπήγουμε μέσα τα μπαστουνάκια του σκόρδου. Δένουμε το κρέας με σπάγκο ανά 2 εκατοστά ώστε να μην χάσει το σχήμα του. Ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το καρότο και το κρεμμύδι, σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας. Αλατίζουμε προς το τέλος. Αν η σάλτσα δεν έχει δέσει, δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να μελώσει.

Ρολό με κιμά

Στην κλασική συνταγή χρειαζόμαστε 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη, 1 ματσάκι μαϊντανό ή φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο, 4 κουτ. σούπας φρυγανιά, αλατοπίπερο και 4-5 σφιχτά αβγά. Πλάθουμε τον κιμά ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά και τον ανοίγουμε σε φύλλο 30x15 εκ. περίπου πάνω σε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος. Αραδιάζουμε στη μέση τα αβγά και με τη βοήθεια του χαρτιού τυλίγουμε γύρω τους τον κιμά, κλείνοντας καλά τις άκρες. Βάζουμε το ρολό σε πυρέξ μαζί με πατάτες κυδωνάτες, πασπαλίζουμε με ρίγανη, χυμό από 1 λεμόνι, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180?C για 1 ώρα, γυρίζοντας συχνά το ρολό για να ροδίσει παντού. Tip: Για πιο αφράτο αποτέλεσμα, βάζουμε μισό χοιρινό και μισό μοσχαρίσιο κιμά με 2 κουτ. σούπας ξίδι και 5-6 κουτ. σούπας κόκκινο κρασί (ή 1 ντομάτα ψιλοκομμένη ή 2 κουτ. σούπας κέτσαπ με 1 κουτ. σούπας μουστάρδα ή με 2 κουτ. σούπας μαγιονέζα).

Κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο, το πασπαλίζουμε με ρίγανη και το βάζουμε σε ταψί μαζί με 1½ κιλό πατάτες. Χτυπάμε στο μπλέντερ 1 σκελίδα σκόρδο, 2-3 κουτ. σούπας μουστάρδα, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, και περιχύνουμε το κοτόπουλο και τις πατάτες. Προσθέτουμε στο ταψί 1 ποτήρι νερό, 1 λεμόνι κομμένο στα 4 και ψήνουμε στους 180°C σε ζεστό φούρνο για μία ώρα περίπου.
TIP: Φροντίζουμε πάντα να υπάρχει τουλάχιστον μισό εκατοστό ζουμί στο ταψί για να γίνει το κοτόπουλό μας ζουμερό από μέσα και τραγανό απ' έξω. Ισως χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο νερό.

Παραλλαγές στη γέμιση

Το αβγό μπορεί να αντικατασταθεί με λωρίδες μπέικον που έχουμε προηγουμένως σοτάρει μαζί με κυβάκια από οποιοδήποτε κίτρινο τυρί.

Ωραία γέμιση γίνεται και με ψιλοκομμένα μανιτάρια σοταρισμένα σε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο μαζί με μυρωδικά, φέτες κρεμμυδιού και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες.

Εναλλακτική πρόταση: Ζεματισμένο φρέσκο σπανάκι σοταρισμένο σε 1 κουτ. σούπας βούτυρο με μπαστουνάκια κίτρινου τυριού.

Καρυδόπιτα με τριμμένη φρυγανιά

Χτυπάμε 6 ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπάμε 6 κρόκους με 1 φλιτζάνι ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν, προσθέτουμε το ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 2 κουτ. γλυκού κανέλα και 2 γαρίφαλο, 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1 κουτ. γλυκού σόδα, και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 1 σφηνάκι κονιάκ, τον χυμό από 1 πορτοκάλι, 1½ φλιτζάνι φρυγανιά και 3/4 φλιτζανιού καρύδια σπασμένα. Ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα. Ρίχνουμε το μείγμα σε μικρό ταψί βουτυρωμένο και αλευρωμένο, και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 170°C. Φτιάχνουμε σιρόπι με 2 ποτήρια νερό και 2 ζάχαρη, 2 κουτ. σούπας μέλι, και τον χυμό και τη φλούδα από 1 λεμόνι. Σιροπιάζουμε το γλυκό με ζεστό σιρόπι.

Κρέμα καραμελέ φόρμας

Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι 1/3 φλιτζανιού νερό, 1 κουτ. γλυκού χυμό λεμόνι και 1 φλιτζάνι ζάχαρη σε μέτρια φωτιά χωρίς να ανακατέψουμε μέχρι να γίνει χρυσόξανθο. Ρίχνουμε την καραμέλα σε στρογγυλή φόρμα και ανακινούμε ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 6 αβγά με 1 φλιτζάνι ζάχαρη και, μόλις ασπρίσουν, προσθέτουμε 1 λίτρο γάλα ζεστό με 2 βανίλιες. Ανακατεύουμε και μεταφέρουμε στη φόρμα. Τοποθετούμε σε ταψί με νερό ώς τη μέση (μπεν μαρί) και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180°C για 1 ώρα. Μόλις κρυώσει, τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα.